長年連れ添った妻に住んでいる土地と建物を贈与したいのですが・・・。

結婚されて20年以上の夫婦がお住まい用の不動産をパートナーに贈与するときは、贈与額が2000万円まででしたら、贈与税の配偶者控除が受けられ贈与税は課税されません。
しかし、税務署への申告が必要ですのでお忘れなくお願いいたします。

不動産を長男に贈与したいのですが。

通常、贈与税が課税されないのは、贈与額が110万円までです。これ以上の贈与には贈与税が課税されることとなります。
しかし、ご長男はあなたの相続人ですから相続時精算課税制度の特例というものを利用することもできます。これはあなたが亡くなった時、今回の贈与を相続税の中で計算する制度です。ただし、税務署への申告が必要ですのでお忘れなくお願いいたします。

こういった贈与の手続きは、誰に頼めばよいのですか。その際に必要な書類と費用を教えてください。

土地や建物を贈与されたときには、その土地や建物を贈与を受けた方の名義にするための「贈与登記」という作業が必要になります。
贈与登記の手続きは、専門家である司法書士にご依頼下さい。
また、書類に関してですが、

・贈与する方・・・権利書（登記識別情報）/印鑑証明書/免許証などの身分証明書
・贈与を受ける方・・・住民票/免許証などの身分証明書

が必要となります。
贈与登記の費用については、贈与される土地と建物の固定資産税評価額に対して一定の税率の登録免許税と司法書士の手数料（報酬）がかかります。
登録免許税とは、登記をするために必要な税金で、贈与登記の税率は原則として土地建物の固定資産税評価額の2%ですが、実際に贈与された時の税率と司法書士の手数料（報酬）についてはお気軽に司法書士にお尋ね下さい。